2019년 3분기 학부모 연수자료

식품 & 영양

토마토

세계에서 가장 많이 생산되고 많이 소비되는 채소

토마토는 미국 <타임>지가 ‘몸에 좋은 10가지 식품‘으로 꼽았을 만큼 인체 건강에 미치는 효과가 뛰어난 채소이다. 지중해 연안이나 이탈리아에서는 토마토가 들어가지 않는 음식이 없을 정도로 토마토는 서양요리의 중요한 재료이며 서양 속담에 ’토마토가 빨갛게 익어갈수록 의사의 얼굴은 파랗게 변한다‘라는 말이 있을 정도다. 이는 토마토의 붉은색인 리코펜 성분 때문이다. 200g정도 토마토 1개에 대략 60mg의 리코펜이 들어 있어서 음식과 함께 조리해서 다량으로 섭취할 수 있는 식품으로 토마토만한 것이 없다.

토마토는 처음부터 환영받았을까? 처음 야생 토마토가 자라난 곳은 남아메리카의 안데스 고원이다. 척박한 환경에서도 꿋꿋이 자라난 토마토는 열매도 작고 껍질도 두꺼웠으며 털이 보송보송 난 것도 있었다고 한다. 지금 우리가 흔히 먹는 토마토와는 다른 모습이었다. 토마토가 본격적으로 재배되기 시작한 것은 멕시코로 전해지면서부터 스페인을 시작으로 이탈리아, 프랑스, 영국 등 유럽 전역으로 전해지기 시작했다. 처음에는 토마토의 꽃과 열매를 관상용으로만 보다가 자그마치 200년이 흐르고 난 뒤에야 사람들은 토마토를 먹기 시작했다. 토마토는 새와 동물들이 토마토를 따 먹고 돌아다니면서 배변활동 등을 통해 토마토가 다시 싹이 트고 열매를 맺게 되는 과정으로 전파되었다.

2. 토마토는 과일일까? 채소일까?

그 답은 토마토는 채소이다. 과일과 채소의 차이점이라고 하면 일년생이냐, 여러해살이이냐에 따라 구분된다. 일년생은 토마토, 상추, 딸기, 수박, 오이, 참외로 한 해 동안 열매가 열리고 결실을 맺는

생육단계를 거치는 것을 말한다. 반면 여러해살이인 사과, 배, 감, 귤, 포도 등은 열매가 열리고

결실을 맺는 과정이 여러 해 동안 일어는 것을 말한다. 또한, 미국의 법원에서 토마토에 채소의

수입관세를 적용함으로써 채소로 알려지게 되었다.

토마토에 많이 함유된 영양소는 크게 3가지로 첫 번째, 비타민C가 다른 과일보다 훨씬 풍부하여 항암효과에 뛰어나다. 두 번째, 토마토의 노란 부분에 많은 비타민A는 항산화 효과가 뛰어나 암이나 뇌졸중, 심근경색과 같은 질환에 효과가 있다. 세 번째, 비타민K는 몸속의 염분을 몸 밖으로 배출시켜 혈압과 골다공증 예방에 도움이 되며, 더불어 루틴 성분은 혈관을 튼튼하게 하고 혈압을 낮추어 고혈압 환자에게 도움이 된다. 무엇보다 토마토는 붉은색을 갖고 있는데 붉은색 색소인 리코펜은 노화의 원인이 되는 활성산소를 체내 밖으로 내보내 노화방지 및 혈전이 생기는 것을 막아 동맥경화를 예방한다. 리코펜은 항산화 비타민E의 100배 작용하여 붉은색이 진할수록 리코펜이 많은 증거이므로 시중에서 붉은 토마토를 선택하는 것이 좋다. 토마토의 모양과 색은 사람의 심장을 닮았다고 한다. 심장 내부처럼 4개의 방으로 나뉘어져있으며,

실제 심혈관계 기능을 높이는 효능이 입증되면서 토마토가 우리 건강에 유익한 채소임이 분명해졌다.

3. 샐 틈 없이 영양소 꽉 잡는 보관법

토마토를 사오면 빨리 상할까 봐 바로 냉장고에 넣지 않나요? 차가운 토마토는 여름철 설탕과 함께 또는 채소, 드레싱과 함께 샐러드 재료로 사용하여 섭취하지만 영양적으로는 큰 손해이다. 토마토의 원산지는 안데스 산맥으로 따뜻한 지역이다. 그러므로 토마토는 추위에 매우 약하기 때문에 찬 토마토는 좋지 않다. 토마토를 냉장고에 보관하면 저온 장해를 일으켜 노화 방지 효과가 있는 리코펜 함량이 대폭 줄어 들 수 있다.

토마토 속 리코펜을 알차게 섭취하는 3가지 방법으로 첫 번째, 조금 딱딱한 토마토를 골라 실온에서 보관한다. 실온 보관 시 최대 60%나 리코펜 함량이 증가한다. 두 번째, 토마토를 기름과 함께 먹는 것이다. 리코펜은 지용성으로 기름과 함께 섭취하면 흡수율이 2~3배로 증가한다. 생 토마토는 몸을 차게 만들기도 하므로 기름에 익혀서 리코펜 흡수율을 높여 먹어도 좋다. 세 번째, 토마토에 열을 가하여 리코펜 함량과 흡수율을 높이는 것이다. 다만 비타민C가 파괴되지 않도록 푹 익히는 것 보다는 살짝 익히는

것이 좋다.

[  POINT ]

토마토를 제대로 후숙시키려면 저장 온도가 중요!

토마토는 5월 중순부터 9월까지 제철이다. 여름에는 2~3일, 겨울에는 1주간 상온에서 보관하는 것이         좋다. 토마토를 키친타월에 하나씩 싸서 꼭지 부분이 아래로 가게 넣고 15~25℃ 온도로 유지하며 직사광선이

닿지 않는 곳에 둔다. 냉장 보관 시 저온 장해를 주의하기 위해 토마토를 비닐봉지에 싸서 채소칸에 넣으면 저온 장해를 예방할 수 있다. 냉동 저장을 할 경우 꼭지를 떼고 비닐봉지에 넣어 건조를 방지하여 보관한다. 보다 좋은 방법은 토마토를 구매 할 때 숙성 토마토를 선택하여 수일 내로 섭취하는 것이다. 완전히 숙성된 토마토는 진한 빨간색을 띠며 손가락으로 살짝 누르면 들어갈 만큼 부드럽다. 하지만 너무 물렁물렁해진 것은 금방 상하므로 주의해야한다.

4. 방울토마토 VS 큰 토마토 영양소 NO.1은 누구?

승자는 방울토마토이다. 방울토마토의 영양가는 큰 토마토보다 훨씬 높다. 큰 토마토에 비해 비타민 B군, 비타민C, 칼륨, 식이섬유, 리코펜을 더 많이 함유하고 있다. 토마토의 원산지인 안데스 산맥에서 자란 원조 토마토는 현재의 방울토마토에 가까운 형태의 체리토마토이다. 처음 유럽에 관상용으로 널리 퍼졌지만, 점차 식용되면서 다양한 크기의 토마토가 탄생하게 되었다. 특히 방울토마토에서 주목 할만 점은 살균 효과나 항산화작용, 항알레르기, 면연력 향상 등 리코펜에 못지않은 효과를 가진 토마토의 사포닌 성분이다. 방울토마토에는 큰 토마토보다 사포닌 함량이 3~5배나 많이 들어있다. 시중에서 판매되고 있는 토마토 주스로는 토마토 사포닌을 섭취할 수 없으니 방울토마토를 채소로 섭취해야 하는 것이 좋다.

5. 토마토케첩의 탄생

전세계인들에게 사랑 받는 소스, 케첩! 많은 사람들이 케첩을 처음 만든 것이 미국인이라고 생각할 수 있지만, 케첩이라는 말을 처음 사용한 사람은 중국인들이라고 한다. 1690년대 중국인들은 생선에 식초, 소금, 향신료 등을 혼합해 톡 쏘는 맛의 소스를 만들었는데 이 소스를 바로 케치압이라고 불렀다. 이후 케캅이라는 이름으로 말레이시아 부근으로 전파되기 시작했고 18세기 초에는 싱가포르상인들이 영국 상인들에게 팔기 시작하면서 유럽으로 전파되었다. 1876년 하인즈가 토마토에 설탕을 첨가하고 소금, 식초 등으로 맛을 내 유리병에 담아 상품화하면서 요즘 우리가 먹는 케첩이 만들어지게 되었다.

[  토마토주스 recipe ]

토마토주스 만드는 방법은 간단하다. 토마토를 깨끗하게 씻어서 꼭지를 제거한 후 믹서기에 갈아주면 된다. 간단한 조리법에 비해 토마토주스의 이눌린 성분은 입 냄새의 원인되는 황화합물 분자를 분해해 입 냄새를 없애주는 효과가 있다. 또한 피로로 인해 입안이 헌 구내염 환자의 영양을 보충해주고 피로를 풀어주는 효과를 준다. 토마토는 다른 과일이 만나 다양한 주스로 탄생되는데 그 중 토마토사과주스는 4:1 비율로 섞어서 만든

것으로 위를 보호하는데 좋으며, 토마토수박주스를 1:16 비율로 섞어 만들면 갈증을 해소하고 몸에 열이

나는 증상에 효과를 주어 여름철 건강 음료로 마실 수 있다.

[ 출처 ] : 1. 그 조리법, 영양소의 90%를 버리고 있어요!(2018) / 도쿄지케이카이의과대학 부속병원 영양부

2. 몸에 좋은 색깔 음식(2005) / 정경연

3. 암을 예방하는 신의 선물 슈퍼푸드(2018)/ 유현민

4. 토마토, 채소일까? 과일일까?(2017)/ 김황

5. 잘 먹고 잘사는 법-토마토(2010)/ 이영미